Scoville Schärfegrad Skala

Wo misst man die Schärfe von Chili?

Die Konzentration des natürlichen chemischen Stoffes Capsaicin ist in der Plazenta der Früchte besonders hoch. Im Fruchtfleisch ist er geringer und in den Kernen gar nicht vorhanden. Da die Kerne jedoch an der Plazenta hängen, kommt die äußere Kernhülle mit dem Capsaicin in Kontakt. So hängt die Bestimmung der Schärfe einer Pflanzensorte gravierend davon ab, an welcher Stelle eine Probe entnommen wird. Der Scovillewert gilt niemals für jede einzelne Frucht der gleichen Sorte. Er variiert von Pflanze zu Pflanze und sogar von Frucht zu Frucht an der gleichen Pflanze. Oft beziehen sich die Angaben auf Höchstwerte. Der Capsaicingehalt einer Frucht hängt nicht nur von der genetischen Disposition ab, sondern auch ganz entscheidend von den Wachstumsbedingungen, also von der Bodenbeschaffenheit, der Licht- und Wasserzufuhr und dem Zeitpunkt der Ernte.

Wie wird die Schärfe von Chili gemessen?

Früher wurde den Chilis eine subjektiv empfundene Schärfe beigemessen. Da jedoch die Schmerzrezeptoren nicht bei jedem Menschen gleich stark reagieren, ist diese Methode naturgemäß nicht sehr aufschlussreich. Was dem einen superscharf erscheint, ringt dem anderen nur ein müdes Lächeln ab. Erst 1912 bemühte sich der Pharmakologe Wilbur L. Scoville um eine einheitliche Skalierung von Chilischärfe. Verursacher des Schärfeempfindens ist das Alkaloid Capsaicin, das unsere Schmerzrezeptoren reizt. Reinem Capsaicin wird ein Wert von 16.000.000 Scoville beigemessen. Herr Scoville skalierte die Schärfe anhand von maximaler Verdünnung mit Wasser. Das heißt, ein Milliliter reines Capsaicin muss mit 16 Kubikmeter Wasser verdünnt werden, bevor sich keine Schärfe mehr feststellen lässt. Mit dieser Methode bestimmte er den Capsaicingehalt einzelner Früchte. Er nutzte dazu Probanden, die er die Verdünnungen so lange kosten ließ, bis diese keine Schärfe mehr empfanden. Natürlich kann diese Methode nicht besonders genau sein, da es hier auf das Schmerzempfinden der ausgewählten Probanden ankam. Dennoch hat sie sich durchgesetzt und der Schärfegehalt der Chilis wird immer noch mit Scoville angegeben. In heutiger Zeit lässt sich allerdings das Capsaicin mit Hilfe einer Chromatographie bestimmen (HPLC). Die ermittelten Werte werden in Scoville umgerechnet. Eine ebenso gebräuchliche Methode der Schärfebestimmung ist die Einteilung in eine Skala von 1 bis 10 bzw. 10++.