Escala de nitidez Scoville

¿Cómo se mide el picor del chile?

La concentración de la sustancia química natural capsaicina es particularmente alta en la placenta de la fruta. Está menos en la pulpa y no está presente en absoluto en las semillas. Sin embargo, dado que los granos están adheridos a la placenta, la envoltura exterior del grano entra en contacto con la capsaicina. Determinar el picor de una variedad de planta depende en gran medida de dónde se tome la muestra. El valor Scoville nunca se aplica a todas las frutas de la misma variedad. Varía de una planta a otra e incluso de una fruta a otra en la misma planta. La información a menudo se refiere a valores máximos. El contenido de capsaicina de una fruta no solo depende de la disposición genética, sino también de manera crucial de las condiciones de crecimiento, es decir, las condiciones del suelo, el suministro de luz y agua y el momento de la cosecha.

¿Cómo se mide el picor del chile?

En el pasado, se atribuía a los chiles un picor percibido subjetivamente. Sin embargo, dado que los receptores del dolor no reaccionan en la misma medida en todas las personas, este método, por supuesto, no es muy revelador. Lo que parece súper afilado para una persona solo saca una sonrisa cansada de la otra. No fue sino hasta 1912 que el farmacólogo Wilbur L. Scoville intentó una escala uniforme para el picor de chile. El causante de la sensación de picor es el alcaloide capsaicina, que estimula nuestros receptores del dolor. La capsaicina pura tiene un valor de 16.000.000 Scoville. El Sr. Scoville escaló la nitidez usando la máxima dilución con agua. Esto significa que se debe diluir un mililitro de capsaicina pura con 16 metros cúbicos de agua antes de que ya no se pueda determinar la nitidez. Usando este método, determinó el contenido de capsaicina de frutas individuales. Para ello, utilizó sujetos a los que dejó probar las diluciones hasta que ya no percibieron nada picante. Por supuesto, este método no puede ser particularmente preciso, ya que depende de la percepción del dolor de los sujetos seleccionados. Sin embargo, ha prevalecido y el picor de los chiles se sigue dando como Scoville. Hoy en día, sin embargo, la capsaicina se puede determinar mediante cromatografía (HPLC). Los valores determinados se convierten en Scoville. Un método igualmente común para determinar la nitidez es la clasificación en una escala del 1 al 10 o 10++.